„Bean To Bar“ ve firmě 20nord20sud

je uměním výroby čokolády přímo z kakaových bobů, což lze volně přeložit jako „z bobu na tyčinku/do tabulky“. Tento přístup je řemeslný a zdůrazňuje kontrolu nad celým výrobním procesem čokolády. Vznikl jako reakce na průmyslovou výrobu a standardizaci čokolády, a to zejména v USA na začátku 21. století.

Co odlišuje čokoládu vytvořenou metodou Bean To Bar od tzv. „couette maker“ lze shrnout do dvou hlavních bodů:

  1. Kontrola celého výrobního řetězce: V rámci metody Bean To Bar si firma 20nord20sud sama vyrábí a nakupuje kakaové boby a následně je zpracovává ve vlastní dílně. Tím mají plnou kontrolu nad každým krokem výrobního procesu. Pracují s procesem, který je stejně starý jako je přísný a zahrnuje ruční zpracování.
  2. Minimalistický a puristický přístup: Při výrobě tmavé čokolády přidávají do kakaa pouze přírodní zvýrazňovač chuti – cukr. Tento jednoduchý přístup umožňuje vytvořit čokoládu, která zachovává autentické chutě a vlastnosti původního kakaa. Pracují s kakaem tak, aby vytvořili tzv. „raw produkty“ jako jsou originální grand cru tyčinky, degustační tabulky a sladkosti. Tyto produkty odhalují všechny nuance původního kakaa a nabízejí explozi chutí při každém soustu.

Bean To Bar – ekologicky odpovědný přístup

Do původních oblastí produkce kakaa se začali výrazněji zajímat také čokolatiéři. Tam se setkali s místními producenty a naučili se vychutnávat čokoládu podobně jako kvalitní víno.

Ve Francii se mnoho řemeslníků věnuje zpracování čokolády přímo z kakaových bobů. Avšak podle hnutí Bean to Bar jsou v této oblasti zastoupeni pouze hrstkou.

Filozofie spočívá v respektu vůči přírodě, lidem a původnímu produktu. Společným cílem je touha po pravdivosti a neomezené kreativitě.

Kakaové boby

Fáze výroby Bean To Bar

Jako Bean To Bar čokolatier pracujeme s pečlivě vybranými kakaovými boby, které poskytují důvěryhodní dodavatelé. Jakmile dorazí tyto tašky plné kakaa do továrny firmy 20nord20sud, začíná pro ně náročný a precizní výrobní proces, kde každý krok má svůj význam.

1 – Test řezu

Prvním krokem je pečlivá analýza kakaových bobů, která slouží k ověření kvality jejich zpracování po sklizni a k získání prvního dojmu o jejich chuťových charakteristikách. Pro tuto analýzu používáme metodu Carly Martin (prezidentka Fine Cacao and Chocolate Institute – FCCI).

Vzorkují 50 kakaových bobů a detailně je analyzují, aby:

  • Zkontrolovali úroveň fermentace (zda je dostatečná nebo příliš silná).
  • Detekovali přítomnost parazitů, jako jsou červi.

Používá se také POP Test, což zahrnuje pražení a ochutnávání jak celých bobů, tak kakaa ve formě prášku s troškou cukru. To pomáhá vytvořit budoucí recepty.

2 – Třídění fazolí

Třídění fazolí je náročný, ale klíčový krok, který umožňuje zajistit vynikající kvalitu finální čokolády. Kakaové boby třídí ručně, aby odstranili všechny „nežádoucí“ bobule, které mohou být ploché, příliš malé, nebo jinak nesplňovat naše standardy. Zachovávají pouze ty nejlepší a výjimečné kousky.

3 – Pražení

Pražení kakaa plní několik klíčových úkolů. Nejprve odstraní zbývající vlhkost z bobů a odpaří kyselinu octovou, čímž snižuje hořkost kakaa. Tímto procesem se také usnadní oddělení skořápky a zároveň se rozvíjí jedinečná chuť čokolády.

  • Jemné pražení přináší ovocné, šťavnaté nebo mírně kyselé tóny, ale může zanechat i nežádoucí chutě.
  • Příliš silné pražení dává čokoládě ořechovou a bohatou chuť, ale může zakrýt jemné nuance.

Pražení je klíčovým a důležitým procesem, jehož intenzitu a dobu trvání pečlivě řídí podle specifických vlastností každého dávku kakaových bobů. Tímto způsobem se snaží dosáhnout co nejlepší kvality a zachovat jedinečný charakter každého zdroje kakaových bobů.

4 – Drcení

Po pražení fazolí následuje krok, kde je nutné je rozdrtit a odstranit slupku. Pro tento účel využíváme speciální stroj vybavený sadou odsávání, který umožňuje oddělit lehčí části (kůži) od těžších (hroty).

Ničím se neplýtve: kakaové kousky získané při tomto procesu jsou využívány jako nálev, který přidává jemné aroma a chuť čokoládě!

5 – Broušení

Po oddělení od kůže a drcení na menší kousky jsou kakaové boby dále zpracovávány mletím a smícháním s cukrem, dokud nedosáhnou jemné, tající pasty. Následuje jedna z nejvýznamnějších fází výroby čokolády: konšování.

Konšování je proces rafinace, kdy se čokoláda míchá za tepla, aby se rozvinula její vůně. Tímto způsobem získá kakaová pasta homogenní texturu a čokoládové aroma se plně rozvine.

Tento krok se provádí pomocí mixéru s dvěma žulovými koly o celkové váze 45 kg. Délka konšování se liší v závislosti na původu kakaa a požadovaném výsledku.

6 – Stárnutí / Zrání

Podobně jako u kvalitního vína, i u čokolády čas hraje významnou roli. Fáze zrání je pro nás klíčová, neboť čokoláda se časem zlepšuje a zjemňuje. Tento proces umožňuje rozvinout všechny živé vůně čokolády a dosáhnout dokonalé chuti.

Degustační čokoládu nechávají zrát minimálně 5 týdnů při teplotách kolem 20 stupňů.

7 – Temperování / Lisování

Temperování má za úkol stabilizovat krystaly kakaového másla v čokoládě. Pokud čokoláda není správně temperovaná, mohou se v ní vytvořit nežádoucí vady. Proces temperování spočívá v postupném zahřátí, ochlazení a opětovném zahřátí čokoládové hmoty, dokud není tuk v čokoládě stabilní a jednotný.

Po dokončení temperování se čokoláda nalije do forem, kde získá požadovaný tvar, lesk a křehkou texturu, která křupe v ústech.

Takovýmto pečlivým a dlouhým procesem prochází čokoláda od samotných kakaových bobů až po konečnou podobu tyčinky/tabulky.

Každá fáze je nezbytná pro dosažení vysoké kvality finálního produktu, který je připraven potěšit vaše chuťové buňky!