Francouzské sladké pečivo a pekařství

Ve Francii se sladké pečivo podává jako snídaně nebo jako občerstvení. Vyrábějí je pekaři, kteří absolvovali pekařský výcvik, a nacházejí se na půli cesty mezi tradiční pekárnou a pečivem. Technika jejich výroby je podobná jako u chleba nebo dokonce z listového těsta. Složky jako jsou mléko, vejce, máslo, cukr a smetana, jim však dodávají sladší a tučnější vzhled. Existuje velké množství různých druhů francouzského pečiva.

V každé dobré snídani „po francouzsku“ je nevyhnutelně croissant a pain au chocolat (čokoládová rolka). Francouzské pečivo ale není ve skutečnosti francouzského původu a jeho historie sahá až do 17. století. Zpět ke skutečnému původu pečiva.

Croissant, základ francouzského pečiva

Zrození croissantu sahá až do roku 1683 ve Vídni, kdy se jednotky Osmanské říše rozhodly zaútočit v noci, aby dobyly město. Vídeňský pekař, který slyšel podivné zvuky, varoval vídeňské vojáky, kteří odrazili útok.
K oslavě svého vítězství vytvořili pekaři pečivo ve tvaru půlměsíce, symbol turecké vlajky. Jak se ale z croissantu stala typicky francouzská pochoutka?
Byla by to Marie-Antoinette z rakouska, vdaná za Ludvíka XVI., Která by oficiálně představila a popularizovala některé kulinářské speciality Vídně (svého rodiště) u francouzského soudu, včetně croissantu. I když víme, že pečivo již existovalo během královských banketů v 16. století …
V 18. století byl croissant jen vylepšeným chlebovým těstem. Lahodný máslový vločkovitý croissant, který se dnes konzumuje, vytvořili kolem roku 1920 pařížští pekaři.

Slovo viennoiserie (zapsané do francouzského slovníku v roce 1977) je spojováno s Vídní, hlavním městem Rakouska. My Francouzi jej používáme k označení croissantů, pain au chocolat, briošek a dalších malých divů, které jíme k snídani.

V dnešní době jsou dobré domácí máslové croissanty stále vzácnější. Většina se vyrábí průmyslově.

Pain au chocolat nebo-li čokoládová rolka

O apelaci pain au chocolat se stále diskutuje, zejména na jihozápadě, kde se tomuto pečivu stále říká pain au chocolat. Některé legendy tvrdí, že pain au chocolat se nazývá chocolatine, zatímco jiné udržují původ názvu pain au chocolat.
Pain au chocolat nebo chocolatine je pečivo vyrobené z kynutého listového těsta – podobně jako croissant – srolované na jedné nebo více čokoládových tyčinnek.

Pokud jde o původ, je hodně diskutován. Některé teorie ji spojují s 15. stoletím, kdy Angličané obsadili oblast Akvitánie. Ten by dal název chocolatine („chocolate in“) názvu pain au chocolat („chocolate in bread“). Ale kniha August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France od kulinářského historika Jima Chevaliera připomíná, že příchod čokolády do Francie pochází z roku 1492, což je v rozporu s touto hypotézou. Jiné teorie uvádějí původ čokoládové rolky ve Francii v 19. století. Byl by to rakouský pekař August Zang, kdo by dovezl pečivo do francouzského hlavního města.

Francouzské pekárenské produkty

• Pain viennois: vídeňský pečivo je chléb s měkkou krustou, s výraznými řezy, chléb i pečivo, je možné posypat čokoládové lupínky.
• Brioche a mléčná brioška mají těsto bohatší na smetanu, cukr, vejce a mléko s přídavkem malého množství sladu.
• Pain au chocolat se vyrábí z kynutého listového těsta, nakrájeného na obdélník a přelité dvěma čokoládovými tyčinkami.
• Pain aux raisins nebo-li Hroznový chléb nebo šnek je v listovém těstě, srolovaný do spirály naplněné cukrářským krémem, smíchaný s rozinkami.
• La patte d´ours nebo-li medvědí tlapa také v listovém těstě a mandlové pastě.
• Croissant je listové těsto s droždím a velkým množstvím másla.
• Chausson au pomme, nebo-li jablečná bačkora je z pečivo z polokruhového listového těsta naplněného jablky.
• Chausson italien, italská bačkora je z listového těsta přelitý směsí chouxového těsta, rozinek a cukrářského krému.
• Chouquettes, odpalované těsto (voda nebo mléko, máslo, pšeničná mouka, vejce) zdobené perlovým cukrem.
• Corniotte (základ z křehkého těsta pokrytý chouxovým těstem a cukrářským krémem).

Briošky a jiné francouzské pečivo

• Cramique je brioškový chléb plněný rozinkami.
• Chinois je brioška zdobená cukrářským krémem, má podobu souvislých spirál.
• Bostock anglického původu je brioška namočená v sirupu (citron, mandle, pomerančový květ) s vrstvou krému (mandle) zdobenou lískovými ořechy nebo mandlemi.
• Oranais alžírského původu je brioška nebo listové těsto plněné cukrářským krémem, dvěma meruňkovými příušnicemi a malými kousky cukru: meruňková luneta.
• Švýcarský nebo švýcarský chléb vyrobený z obdélníku těsta briošky, vanilkového krému a čokoládových lupínků.
• Sacristan je kroucená tyčinka z listového těsta pokrytá cukrem a ořechy.
• Le Palmier, ve tvaru srdce a v listovém těstě pokryté karamelizovaným cukrem během vaření.
• Berliner nebo Berlínská koule, vyrobený z kynutého těsta smaženého na oleji, přelitý marmeládou, marmeládou, cukrářským krémem a posypaný moučkovým cukrem.

Tolik k malému příběhu croissantu, pain au chocolat a francouzského pečiva.

Bon appétit!