Francouzské paštiky a teriny historie
Počátky francouzské paštiky sahají až k Římanům – Nero je měl velmi rád – v průběhu staletí se vymyslelo mnoho způsobů, jak je vyvinout, abychom změnili svá potěšení.
Ve středověku se teriny již lišily od paštik metodou vaření. Vařily se v kameninových nádobách (terrine), odtud vznikl i jejich název, zatímco paštiky se vařily v těstě (které v té době nebylo nutně jedlé) jako naše dnešní koláče. Tato velmi silná kůra měla ve skutečnosti chránit „nádivku“ během vaření a přepravy, protože v té době bylo v módě nabízet extrémně oblíbené paštiky jako dárky. Byly součástí všech majestátních jídel. Říkalo se jim „pâtisseries“ (maso vařené v pastě) a recepty byly již četné: vepřové, drůbeží nebo úhoří, kapří, jeseteří, mořský ďas, tresčí, zvěřinové, skopčí, slaninové… Výraz „paštika“ byla aplikovaná na jakýkoli přípravek vařený jako pasta.
V průběhu let vyvinula každá provincie vlastní recept na paštiku, která je specifická pro její region. Příkladem je paštika z Rennes, vyrobená z vepřového masa. V minulosti se tradičně vyrábělo v casse (hliněné kamna, speciálně vyhrazené pro vaření v žhavých uhlících), poté se peklo. Pikardie je také součástí historie paštiky.
Ve druhé polovině 20. století vedlo vybavení rodin s ledničkami a pokrok ve výrobních technikách (zejména zlepšení hygieny během výroby) k velké diverzifikaci chutí a způsobů prezentace.
V oblasti konzervování budou po konzervě „cínovém obalu“ následovat další obaly, který splní nová očekávání spotřebitelů. Paštiky dnes najdete i v průhledných obalech (sklenice, verriny).
Čerstvé produkty jsou předmětem skutečné exploze kreativity: malé teriny, které si můžete užít jako předkrm, obaly jsou znovu uzavíratelné atd.… Malé porce umožňují spotřebitelům pravidelně obměňovat užitek a jsou vhodné zejména pro ty, kteří si raději užívají svou paštiku samostatně nebo ve dvojicích.
Nové balení, ale také nové textury: paštiky se postupně staly méně pevnými, jemnějšími a snadno roztíratelnými a vyvíjely se podle vkusu spotřebitelů.
Výroba francouzské paštiky a teriny
Recepty pro všechny chutě
Člověk rád ochutná venkovskou paštiku, bohatou na maso a silnou chutí na krajíci venkovského chleba nebo jemnou játrovou pěnu na měkkém toastu. Všechno je možné, nabídka paštik je nekonečná. Rozmanitost získaných produktů je vysvětlena dle použitých surovin, různými způsoby přípravy masa (byliny, marinády), ale také sekáním a vařením. Existují tři typy sekaní: jemné, hrubé a smíšené.
Jemné paštiky z Francie
Existuje mnoho receptů na jemné paštiky. Mezi nejznámější patří jaterní paštika a kachní pěna. Přicházejí ve formě pasty, homogenní a roztíratelné.
Játrová paštika, obklopená tenkým špekem, je vyrobena na bázi vepřových jater. Kachní pěna je vzdušnější.
Hrubé paštiky z Francie
Bretonská paštika je nejznámější z venkovských paštik. Je vyrobená výhradně z vepřového masa a jater, vždy pečená v troubě, jednou z její zvláštností je opaření tukem. Zrnitý povrch má hnědou až černou barvu.
Při krájení se objevují zrna vepřového masa nebo jater. V závislosti na receptech převažují chutě cibule, šalotky, koření nebo bylin.
Smíšené paštiky z Francie
Do této kategorie patří lesní paštiky. Přicházejí ve formě jemné pasty, ve které se nacházejí kousky jater a lesních hub (od 1% do 10% v závislosti na produktu). Ardenská paštika, také smíšená, je vyrobena výhradně z vepřového masa, drobů a tuku.
Slavnostní paštiky z Francie
Delikátní paštiky en croûte (v těstě), galantiny, ballottiny se nejlépe hodí při zvláštních příležitostech. Některé paštiky jsou dokonce obohaceny o husí nebo kachní foie gras, lanýže a jsou obzvláště oblíbené na konci oslav roku. Na Vánoce a na Silvestra jsou různé recepty pro potěšení očí, barevně vyzdobeny.
Ballotina a galantina
Ballottine a galantine jsou vyrobena z libového masa, z dlouhých kousků (nazývaných leches) drůbeže, zvěřiny, telecího, vepřového nebo králičího a drobů (foie gras, blok foie gras atd.). Ballottiny a galantiny se skládají z jemné náplně, ve které vynikají kousky libové a / nebo jater (v množství minimálně rovném 35% produktu). Ballottiny jsou vařeny ve vakuu a mají měkkou strukturu a kulaté tvary. Galantiny jsou obdélníkové.
Zvláštní zmínky!
Paštiky můžete vidět i s různými názvy:
« à l’ancienne » „staromódní“, « traditionnel » „tradiční“, « supérieur » „nadřazené“ … označení přísně podléhající Kodexu uzenin a známky kvality, jako je například Label Rouge.
Kodex:
- Paštika « supérieur » je kvalitnější výrobek, obsahuje ušlechtilejší ingredience (příklad: játrová paštika superieur obsahuje o 30% více jater) a méně přísad.
- Paštika bude „tradiční“, pokud se jako pojivo použije pouze mléko, vejce nebo krev a pokud neobsahuje barviva (na povrchu se toleruje pouze karamel)
- Aby byla paštika označena jako produkt „staromódní“, musí být vyrobena z chlazeného masa.
Každý krok umožňuje výrobcům vyjádřit své know-how a nabídnout spotřebitelům řadu specialit pro labužníky kombinující originální nápady s místními recepty.
Paštiky lze ozdobit podle nálady a vynalézavosti „kuchaře“ například lanýži (zejména v jaterní paštice) nebo foie gras pro paštiku, pomerančem pro kachní paštiku, aromaty a zejména tymiánem pro králičí paštiku, houbami zejména hříbky nebo cibulí pro venkovské teriny. Byliny – petržel, ale také majoránka nebo šalvěj jemně oživí paštiky, ať už vepřové nebo zvěřinové. Někteří kuchaři používají sůl z Guérande nebo Noirmoutier, pepře, bobule, koření, dokonce i alkohol (Armagnac, Cognac), likér (například z jalovce) nebo víno (Sauvignon, žluté víno z Jura), které svým výrobkům dodává zvláštní příchuť.
Rozdíl mezi paštikou a terinou?
Základní rozdíl mezi paštikou a terinou spočívá hlavně v bohatosti francouzského jazyka. Ve skutečnosti je ve francouzském jazyce terina ekvivalentní nádoba, ve které se tento přípravek vaří. Toto terakotové nádobí bylo obzvláště oblíbené u Římanů, kteří měli rádi maso z teriny!
Stručně řečeno, je to nádoba, která pojmenovala obsah, který sám o sobě lze přirovnat k nádivkám z masa, ryb nebo dokonce ze zeleniny.
A právě tento obsah dělá rozdíl mezi těmito dvěma tradicemi místní kuchyně! Podmínka takzvané teriny skutečně spočívá ve zvláštnostech jejího vaření. Terakotové nádoby musí být skutečně naplněny všemi potřebnými přísadami a poté vloženy do trouby pro relativně pomalé pečení. Jakmile je terina uvařená, musíte ji nechat alespoň jeden den vychladnout, abyste si ji mohli vychutnat studenou.
Kvalitní paštiky a teriny z francouzské farmy
Nejnovější komentáře